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社長ぶろぐ|

酵母 

現在、弊社の蔵内では、大吟醸の発酵が進んでいます。 
 
弊社の造りは、8割以上がにごり酒の仕込みであり、吟醸造りについては得意分野とは言えません。 
それでも、製造部全員が一生懸命頑張ってくれているお陰で、年を追うごとに、その完成度が高くなっていると思います。 
 
今年度の造りは、県工業技術センターの先生に相談し、2種類の酵母を使って酒母を立てました。 
昨年までは、協会9号系酵母を使っていましたが、近年、新酒鑑評会の審査基準として、香りを重視する傾向があるために、今回は、それに適した酵母を使用することにしました。 
 
杜氏自身、初めて使用する酵母であり、もろみをコントロールすることに、かなりの神経を使っている様子です。 
若い社員蔵人も、杜氏の下、様々な経験をさせてもらうことにより、本当の意味での酒造りの大変さを味わっていることでしょう。 
 
酒造りは、「一麹、二もと(酉に元)、三造り」という言葉にあるとおり、麹造りが最も難しいとされます。 
また、もと(酒母)造りでは、近年、酵母が多様化している中、どの酵母を使用すかという判断が、益々、難しくなってきました。 
一般的に造りと呼ばれるもろみの管理では、使う米の状態はもちろん、酵母の性格を充分に理解し、細心の注意を払っての温度管理が必要です。 
 
これらは、杜氏以下、蔵人達の、経験と勘に頼らざるほかなく、私は、結果出来上がったお酒の良し悪しについて意見することしか出来ません。 
 
どの蔵元にとっても、杜氏達の繊細な技術を受け継いでいくことは、非常に重要なことであり、大切に守らなければならないものなのです。 
 
鑑評会にて優秀な成績を収めるることが出来れば、それに越したことはありません。 
しかし、それ以上に、お客様が飲んで「美味しい」と言っていただけるお酒を造るための技術を磨くことが、より求められるのではないかと考えます。