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日本酒の基礎知識


うまいお酒の三大要素

種類の基本は4つ】【日本酒についている名前のイ・ロ・ハ
(1)水を極める
水を極める イメージ  日本酒造りには洗米、仕込み、割水と原料米の20〜30倍の水が使われます。なかでも、仕込みに使われる水と最後に加える割水には特別の水質基準を満たした水(醸造用水)が必要とされます。
 味、におい、濁りがなく、こうじ菌や酵母菌の発育に必要なミネラル分が適度に含まれており酒質劣化の原因となる鉄分やマンガン、有機物が少ないことが醸造用水の大切な要件となります。

(2)米を磨く
 よい日本酒を造るために雑味の原因となる米のタンパク質や脂肪灰分を、精米によって取り除くことを「米を磨く」と言います。なかでも、お酒造りに適した酒造好適米はタンパク質の含有量が少なく米粒が大きいうえ、心白率が高いので、磨けば磨くほど丸く白い粒となります。その磨き加減(精米歩合)によって、吸水率がよく、糖化性に優れもろみのなかで溶けやすい特長をうまく引き出してゆきます。
 日本酒造りにふさわしい米とその磨き加減によって質の高い日本酒が仕込まれるのです。
 大吟醸や吟醸などはこの好適米を60〜50%も磨きあげて造られます。
米を磨く イメージ

(3)杜氏の魂を込める
杜氏の魂を込める イメージ  水を極め、米を磨きあげ杜氏の技によって日本酒は醸されます。
 杜氏は、酒造りの最高責任者として各工程の酒造技能者(職人)たちを指揮し統率しながらそのお酒の質やレベルの高低、味の傾向まで決定します。
 長年にわたる経験の深さとお酒の声を聞く、研ぎ澄まされた五感が必要とされる大変な仕事です。その杜氏の魂が込められ蔵それぞれのお酒が造りだされます。