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日本酒の基礎知識


日本酒についている名前のイ・ロ・ハ

うまいお酒の三大要素】【種類の基本は4つ

日本酒には4つの種類を基本に、製造上の特徴でつける名前があります。
総合カタログにもよく登場する名前で説明してみました。

■山廃酒(やまはいしゅ)
酵母が育つときに「山卸」(やまおろし)という作業をしないでつくるもので、杜氏の技量を必要とする難しいお酒。
日本酒本来の旨みは山廃からともいわれ、幅と深みのある味が特長です。

■生酒(なまざけ)
加熱殺菌を一度もしてないお酒。
酵母などが生きている状態のお酒なので、若竹のような賑やかな香りと若くてみずみずしい味が特長。

■生詰酒(なまつめしゅ)
普通日本酒は貯蔵する前と瓶詰めする前の二度火入れ(加熱殺菌処理)します。この一度目の火入れだけをするお酒が生詰酒です。
本来の「生」よりも味が練られ、みずみずしいなかにも落ち着いたまろやかさがあります。
酒作りのイメージ1
■生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)
生のまま低温貯蔵し、瓶詰めの前に火入れをしたお酒で、香りは控えめで軽快な飲み口が特長。
こってりとした焼肉にも合う夏向きのタイプのお酒です。

■冷酒(れいしゅ)
冷やして飲むことを前提にして造ったお酒のことで、そのほとんどが普通酒か本醸造酒です。

■原酒(げんしゅ)
水を加えてアルコール度数を調整する作業(割水)をしないそのままのお酒のことで、一般的にアルコール度数の高い、濃厚な味が特長です。
酒作りのイメージ2 ■古酒(こしゅ)
醸造年度(毎年7月〜翌年6月まで)を過ぎたお酒はすべて古酒と呼ばれ、一年古酒から数十年古酒まであります。
古いほど良いとは限らず、トロっとして独特の香りが特長です。

■にごり酒(にごりざけ)
お酒ができ上がる直前(発酵完了の直前)のものを荒ごししたお酒のことで、白く濁った独特の舌触りと、喉越しが楽しめます。
米本来のまろやかな旨味と、少し高めのアルコール度数が特長です。

■生モト造り(きもとづくり)
モト(ブドウ糖をアルコールに変える「酵母」という微生物を、タンク内で純粋に大量培養した液)を造るとき、既製の乳酸(醸造乳酸)を用いず、天然の酵母菌を元内で育成して乳酸を造らせ、そこで酵母を添加して培養する方法のことを言います。
この生モト造りには、コストと杜氏の経験の深さが必要とされますが、お酒の腰の強さと、味くずれしない安定感、ハードな口あたりが特長で、純米酒などによく用いられる造り方です。